Претцелле - истории о хлебе


А знаете ли Вы, когда появилось первое упоминание Претцелле и как вообще правильно их называть, «Претцелле» или может все же «Бретцель»?

Брецель, Бретцель, Претцелле (нем. Brezel) – названия обозначают один и тот же (ну или почти один и тот же) немецкий крендель коричневого цвета, посыпанный крупной морской солью (классический вариант). Крендель распространен по всей Германии, но в особенности популярен в южной ее части — Баварии и Баден-Вюртемберге. Он стал известен еще в XIII веке и уже тогда стал фирменным знаком цеха немецких пекарей.

С тех самых пор рецептура и способы закручивания претцелле строго регламентировались. Многовековая история этого кренделя и необычная его форма окружены множеством легенд и мифов. В основном они объясняют оригинальную форму претцелле, но и технология изготовления кренделя имеет свои ноу-хау: коричневый цвет претцелле достигается коротким опусканием заготовки в слабый раствор натриевой щелочи (36%-й раствор NaOH). Поэтому крендель часто называют «Лаугенбрецель» (Laugenbrezel) — (Laugen — щелочь по-немецки).

Множество легенд связывают форму претцелле с изображением сложенных на груди рук: либо это скрещенные руки благочестивого монаха, либо терпеливой жены пекаря-экспериментатора. Отсюда кстати и происхождение названия: «Brezitella» на старонемецком или «Brachiatellium» на латыни — не что иное, как «руки». Да и в современном итальянском языке «braccio» означает «рука». В терминологии теоретиков производства брецеля тонкие концы хлебной петли называют «руки» (Ärmchen), а утолщенная средняя часть — «тело» или «живот» (Bauch).

Другие легенды связаны со спором двух немецких провинций, Баварии и Швабии за приоритет происхождения претцелле, соответственно у каждой земли свои действующие лица, свои места и время событий. Отметим, что и форма претцелле имеет две разновидности: в Баварии форма почти круглая, «руки» и «тело» имеют почти одинаковую толщину. Швабская версия более объемная, «ручки» — тонкие и хрустящие, а «живот» — толстый и мягкий, с надрезом.

В настоящее время варианты изготовления кренделя неистощимых на выдумки пекарей не поддаются описанию. Претцелле посыпаются маком, семенами кунжута, тыквы и подсолнечника, сахаром, запекаются с сыром, ломтиками колбасы, с разной, в том числе и сладкой, начинкой. В Германии продаются наборы полуфабрикатов для изготовления кренделей на домашних кухнях, даже в виде замороженной сырой формованной заготовки. В форме маленьких претцелле выпускается соленое печенье.

В Хлебной Лавке мы подаем классическую швабскую версию знаменитого кренделя с солью и современные его варианты с маком и кунжутом.

#хлеб #немецкаякухня #секреты #технология

Похожие посты
Поиск по тегам
  • White Facebook Icon
  • White Instagram Icon
  • White Vkontakte Icon
  • White Twitter Icon

© 2020 Хлебная лавка 2.0

Сайт носит исключительно информационный характер, и ни при каких условиях не является публичной офертой, определяемой положениями статьи 437(2) Гражданского кодекса Российской Федерации. Для получения подробной информации о наличии и стоимости указанных товаров и услуг, обращайтесь по телефону: 24-37-18